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食品科学
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本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和...
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主办单位：
北京食品科学研究院
期刊荣誉：
原商业部重大成果三等奖（86）
国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97）
第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 为探究生鲜猪肉汁液流失通道形成的位置,补充完善汁液流失形成机理,本研究选择20条猪背最长肌,通过低场核磁共振技术测定了宰后12?h和24?h肌肉中结合水(P2b)、不易流动水(P21)和自由...
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2. 定量卤制牛肉干的品质特性刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 目的:为改善牛肉干品质并提高原辅料利用率,以牛腱子肉为原料,采用新型的定量卤制工艺制作牛肉干.方法:测定不同液肉百分比、滚揉真空度、滚揉时间和蒸制时间下牛肉干出品率、色泽、质构特性并进行感官...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 青稞中含有丰富的酚类化合物,具有多种生物活性,其吸收和利用有助于人体健康.为探究青稞经体外模拟胃肠道消化和结肠发酵对其多酚生物有效性和抗氧化活性的影响,本实验以长黑青稞为原料,利用体外模拟胃...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 为探讨产黄青霉(Penicillium chrysogenum)发酵鸭肉制品的食用品质、微观结构及物理化学特性变化,将产黄青霉接入高温灭菌后的鸭肉中,(27±1)℃下前发酵7?d、30?℃下...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 新鲜度是三文鱼重要的品质之一,对其加工适用性具有较大影响.为探究三文鱼肌肉蛋白与新鲜度之间的潜在联系,本实验采用同位素标记相对和绝对定量技术研究了0?℃贮存条件下不同贮存时长中三文鱼蛋白质的...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 目的:研究微波巴氏杀菌对软包装大马哈鱼鱼片品质的影响.方法:采用896?MHz微波杀菌系统对6?cm×10?cm×1.6?cm软包装大马哈鱼鱼片进行微波巴氏杀菌,并与传统的水浴杀菌处理对比,...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 目的:探究卵白蛋白(ovalbumin,OVA)、OVA-茶多酚(tea polyphenols,TP)、OVA-菊糖(inluin,IN)和OVA-IN-TP 4种壁材微胶囊对石榴籽油稳定...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 为实时监测蓝圆鲹鱼油微胶囊在贮藏期间的品质特性变化及货架期,本实验测定了不同贮藏相对湿度(relative humidity,RH)(34％、58％、76％和93％)下鱼油微胶囊的吸湿性和芯...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 为研究滚筒干燥和挤压膨化两种常见的加工方式对不同种类黑色谷物的理化性质及储藏稳定性的具体影响,以黑麦、黑米、黑豆3种黑色谷物为原料,分析经挤压膨化和滚筒干燥处理后其基本营养成分、溶解特性、粉...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 食源性酪氨酸氧化产物(tyrosine oxidation product,OTP)不仅影响食物品质和营养价值,同时对机体健康存在潜在危害,但其相关机制尚未明确,本研究探讨了OTP及其组分双...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 藻蓝色素蛋白是我国认可的天然食用色素,可用于多种低温食品的着色;它同时也是一种优良的功能性色素蛋白.许多研究表明,藻蓝蛋白具有显著的肿瘤抑制作用,能够抑制非小细胞肺癌的增殖和迁移.为深入探究...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 目的:探究不同剂量紫花芸豆抗性淀粉对高脂血症大鼠肝脏及肠屏障损伤的修复作用.方法:通过饲喂高脂血症饲料建立高脂血症大鼠模型,建模成功后,给模型大鼠灌胃不同剂量芸豆抗性淀粉6周,测定大鼠体质量...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 为明确体内消化和体外加工处理后蛋白肽抗氧化活性差异,验证蛋白肽体外加工的必要性,本实验以蛋清蛋白为原料,利用体外化学手段对比了体外模拟胃肠消化及碱性蛋白酶处理后蛋清肽抗氧化活性变化,通过构建...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 目的:研究铁皮石斛多糖(Dendrobium officinale polysaccharide,DOP)对2型糖尿病小鼠降糖降脂作用,为铁皮石斛的充分利用提供药理学依据.方法:用四氧嘧啶对...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 黄酮类化合物(flavonoids,FLS)是胡柚中重要的生物活性成分,具有潜在的抗肥胖作用.为了研究胡柚黄酮对肥胖小鼠肠道菌群的调节作用,采用高脂饮食诱导建立肥胖小鼠模型,对其进行8周的F...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 为了探究桦木酸(betulinic acid,BA)对环磷酰胺(cyclophosphamide,CYP)导致的肝脏损伤的影响.将50只昆明小鼠随机分为5个组,即空白组、CYP组以及BA低、...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 目的:研究蜂蜜多酚提取物对大鼠急性酒精性肝损伤的保护作用.方法:大鼠被随机分为空白对照组、模型组、药物对照组(100?mg/(kg?mb·d))以及蜂蜜多酚提取物低、高剂量组(100、200...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 褪黑素是一种类似于植物激素的信号分子,在生物体的生理调控过程中起重要作用.本研究用0.5?mmol/L褪黑素喷洒处理鲜切芒果,进行感官品质、营养品质等的测定,探讨该处理对鲜切芒果贮藏品质的影...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 为研究气调罗非鱼片在低温下贮藏水分迁移及品质变化相关性.以约130?g的鱼片为原料,速冻至中心温度分别为-4(传统微冻)、-8、-12、-18?℃,以V(CO2):V(O2):V(N2)=6...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 本实验以年糕为研究对象,通过贮藏期菌落总数变化趋势分析杀菌方式对年糕微生物的影响,采用Illumina Miseq高通量测序技术对其16S rDNA V3～V4区域测序,进一步研究杀菌方式对...
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21. 优势霉菌对稻谷品质的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 为评估优势霉菌对稻谷品质的影响,以湖南籼稻为研究对象,将接种不同霉菌的稻谷于30℃和85％相对湿度环境中储藏.对不同储藏时期的样品,分别测定稻谷的霉菌数量、色度、脂肪酸值、可溶性蛋白含量、丙...
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22. 脂质氧化对肉色影响的研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 肉色是决定消费者购买欲的重要指标.在众多影响肉色的因素中,脂质氧化是一个重要因素.脂质氧化主要通过脂质氧化初级代谢产物、次级代谢产物以及线粒体活性对肉色产生影响.其中脂质氧化初级代谢产物对肉...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 农产品真菌毒素污染影响人体健康和农产品质量安全,真菌侵染的早期识别和有效防控是延长储存期和保证食品安全的重要措施.常规的真菌鉴定方法及真菌毒素检测方法存在耗时费力、费用高等缺点,难以满足自动...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 作为高度动态化的细胞器,线粒体处于持续动态变化中,其生物发生对维持线粒体网络稳态至关重要,亦是调控肌纤维转化的新介质.乳酸菌可以通过诱导骨骼肌细胞内激酶活化、增强活性氧的信号诱导作用以及过氧...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 肠道细胞的正常增殖分化、黏膜屏障完整性作为评价肠道发育的重要指标,很大程度上决定了人和动物的能量稳态和整体生长性能,是决定人和动物生理稳态的根本因素.而良好的微生物-宿主通讯机制及其共生关系...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 近年来,微(纳米)塑料成为一种备受人们关注的新兴环境污染物.微(纳米)塑料及其附着的有害物质可在生物体内累积并通过食物链富集于人体,从而对食品安全和人类健康构成潜在威胁.目前,已在多种食品中...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 乳化剂是将两种不混溶的液体(油和水)混合(分散)以形成均匀分散体(乳液)的物质.乳化剂通常为双亲分子,能在两种不相溶的液体界面上形成单分子层,并降低其界面张力.乳化剂的添加可以促进乳液的形成...
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28. 驼乳肽生物功能特性的研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 驼乳可为人体提供必需的营养素,具有极高的营养价值.除此之外,因具有不同的功能特性和保健疗效,使驼乳成为了一种非常优质的乳源.驼乳具有纯天然的生物活性因子和药用成分,其保护性蛋白的含量也高于其...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 抗性淀粉(resistant starch,RS)作为一种口感良好、来源广泛的新兴食品,由于物理包埋、结构改变等原因使其具有抵抗α-淀粉酶消化的特点,RS在胃和小肠中不被消化吸收,最终在大肠...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年21期页码:摘要： 自古以来,传统发酵食品就是人们日常饮食的一部分,且具有很强的地域性.食品微生物是传统发酵食品的重要组成部分,对发酵食品的品质和安全性起决定性的作用.阐明发酵食品中发酵微生物的组成、类群、演替...
食品科学基本信息
| 刊名 | 食品科学 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | 国外食品技术(1980-1982) | ||
| 主办单位 | 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1002-6630 | CN | 11-2206/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | chnfood@chnfood.cn |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京市西城区禄长街头条4号 |
食品科学评价信息
该刊被以下数据库收录
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| 2. | 中国科学引文数据库 |
| 3. | 工程索引(美) |
| 4. | 日本科学技术振兴机构数据库(日) |
| 5. | 中国科技论文统计与引文分析数据库 |
期刊荣誉
| 1. | 原商业部重大成果三等奖（86） |
| 2. | 国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97） |
| 3. | 第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊 |
食品科学统计分析
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