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食品科学
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本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和...
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主办单位：
北京食品科学研究院
期刊荣誉：
原商业部重大成果三等奖（86）
国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97）
第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 为研究高盐(3％ NaCl)和低盐(1％ NaCl)条件下添加L-赖氨酸(L-Lys)对鸡腿肉肌原纤维蛋白磷酸化的影响,提取腌制后的鸡腿肉肌原纤维蛋白,进行十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 通过体外模拟消化研究以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)、ι-卡拉胶(ι-carrageenan,ι-Car)和阿拉伯胶(gum arabic,GA)作为乳化剂...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 通过对不同脂肪含量的牦牛乳硬质干酪功能特性测定,阐明脂肪含量对牦牛乳硬质干酪质构、流变及微观结构的影响.将脱脂和全脂牦牛乳按0∶1、1∶1、2∶1的体积比调配制成全脂、半脱脂和低脂牦牛乳硬质...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 使用射频加热系统处理新鲜米糠,以米糠脂肪酶相对活性为指标,在单因素试验基础上,采用响应面法优化射频处理米糠的条件.结果 表明,射频处理米糠最佳条件为射频极板间距10.5 cm、射频温度92℃...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 为研究油塔子品质,将不同比例高筋粉添加到市售小麦粉中制成油塔子,分析复配粉对油塔子的微观结构、基本指标及感官品质的影响,并对其理化品质指标进行主成分分析.结果 表明:随着高筋粉添加量的增加,...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 利用分子蒸馏法脱除玉米油中的3-氯丙醇(3-monochloro-1,2-propanediol,3-MCPD)酯和缩水甘油酯(glycidyl esters,GEs).结果 显示,在蒸馏温...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 针对传统桃酥营养成分单一、直接外源添加菇粉造成适口性差等问题,本研究利用双螺杆挤压膨化机处理猴头菇粉与青稞粉制得糊化度为86.13％预糊化粉,分析挤压前后混合粉的营养成分、微观结构及糊化特性...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 以燕麦蛋白为原料,采用木瓜蛋白酶进行限制性酶解,以制备不同水解度的酶解产物(水解度2％～7％)并深入研究其结构特性与抗氧化功能.结果 表明:木瓜蛋白酶水解燕麦蛋白有助于低分子质量肽段的增加,...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 为研究添加不同益生元发酵对酸奶游离氨基酸及风味的影响,以用低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、蔗糖发酵的酸奶为研究对象,在利用乳品综合成分指标分析仪检测蛋白质含量、脂肪含量、非脂乳固体含量等...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 为掌握不同腌腊肉制品中微生物多样性,采用16S V3-V4可变区域高通量测序结合传统分离培养方式对产自不同地区不同加工方式的腌腊肉开展微生物菌相结构研究.结果 表明,通过传统分离培养结合基质...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 由酸菜水分离出的菌株LS1经16S rRNA鉴定为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus).其细菌素首先通过硫酸铵沉淀取上清液经Sephadex G-10柱色谱脱盐并纯化,...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 为得到1株适用于酱油酿造的高耐盐产乙醇风味酵母,对前期从酱醪中筛选的鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)L6进行紫外诱变,2,3,5-氯化苯基四氮唑(2,3,5-...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 对茅台镇酱香白酒酿造的7个不同主酿区域的酿造环境及生产用大曲的酵母菌群多样性结构运用高通量测序技术进行解析,共检出53种酵母属,大曲中共检出33个属,环境中共检出52种属.大曲中的优势酵母属...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱方法提取鉴定狗牯脑、庐山云雾茶与婺源绿茶的挥发性成分,并结合化学计量学方法对3种茶叶进行品质鉴别.结果 表明:主成分分析可对狗牯脑、庐山云雾茶与婺源绿茶进行...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 为探究乳酸菌发酵、酵母菌发酵及醋酸菌发酵对茶叶水溶液风味的影响,通过感官评价和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法,分析3种发酵红茶水溶液的挥发性成分.结果 表明:酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 采用溶剂辅助风味蒸发法和固相微萃取法,结合气相色谱-质谱联用与电子鼻判别技术,对3种不同成熟时间的切达奶酪中挥发性风味成分进行鉴定及判别分析.结果 表明:3种不同成熟时间的切达奶酪样品中共检...
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17. 杀菌温度对羊蝎子风味物质的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 利用氨基酸分析仪、动态顶空制样-热脱附-气相色谱-质谱联用技术以及电子鼻系统,对不同杀菌温度(原料肉、未杀菌样品、90℃杀菌样品、105℃杀菌样品、121℃杀菌样品)的羊蝎子样品中游离氨基酸...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活性值(relative odor activity value,ROAV)、气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 通过对萝卜籽毛油样品前处理萃取方式的优化和加标回收实验,确定采用两步溶剂萃取方式检测萝卜籽油中莱菔素(sulforaphene,SFE)含量.考察萝卜籽预处理对SFE生成量的影响,以毛油中S...
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20. 北京豆汁感官特性分析刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 为对豆汁的滋味和风味特征进行量化分析,以从北京市场采集的10种豆汁作为代表,对豆汁的主体风味特征、滋味特征、游离氨基酸组分、氨基酸组分和挥发性有机物组分进行分析.豆汁产品均具有各自的主体风味...
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21. 多种甜味剂的电子舌味觉评价刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 为客观评价甜味剂的甜度和甜味特征,以感官评价为依据,考察电子舌评价蔗糖、甜菊糖、甘草甜素、罗汉果提取物、新橙皮苷二氢查尔酮(neohesperidin dihYdrochalcone,NHD...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 基于高效液相色谱检测方法,分析黑龙江省5个不同地区(方正、响水、查哈阳、五常、建三江)之间糙米中y-谷维素总含量的差异,并且通过相关性分析得出稻米中阿魏酸酯单体间的变化关系,结果表明γ-谷维...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 采用氨基酸自动分析仪、气相色谱-质谱联用仪对9份芽孢杆菌发酵大豆样品中的游离氨基酸和挥发性风味成分进行测定,并通过SPSS软件对数据进一步进行因子分析.结果 表明:9株芽孢杆菌对大豆发酵过程...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 利用超高效液相色谱-飞行时间-串联质谱技术,对伊利亚特、别列里和格尔达3种蓝靛果忍冬果实中的花青苷进行分析.结果 表明,在3种蓝靛果忍冬果实中共鉴定出24种花青苷,包含14种矢车菊素类花青苷...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 以藜麦为原料,通过烘烤、挤压膨化和蒸汽热处理3种方式对藜麦进行加工.采用感官评价和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术并结合相对气味活度法对其主要挥发性风味物质进行分析.结果 表明,不同热...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 筛选谷蛋白作为柠条籽蛋白生物信息模板,基于BIOPEP数据库,选用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和V-8蛋白酶进行虚拟酶解,通过验证水解度和亚油酸氧化抑制率,确定木瓜蛋白酶+10％ V-8蛋...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 目的:了解上海市不同类型食品中耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(methicillin-resistant Staphylococcus aureus,MRSA)的流行情况及其分子特征和耐药性.方法...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 通过对2019年北京地区销售的牛、羊肉串掺假情况进行调查,建立基于数据挖掘的食品安全风险预测模型.本实验从10种不同销售渠道的100家销售单位采集牛、羊肉串样品200份,采用实时聚合酶链式反...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 构建一种基于石墨烯-壳聚糖复合修饰材料的电化学免疫传感器,用于检测动物性食品中的氟苯尼考残留.在1～1 000 ng/mL范围内,氟苯尼考质量浓度与电极峰值电流呈线性关系,方法的检出限(RS...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2020年20期页码:摘要： 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测金黄色葡萄球菌的挥发性代谢产物,以3-甲基丁醛和3-甲基丁酸为候选标志物,考察其特异性、稳定性和实际应用情况.结果 表明,在7.5％氯化钠肉汤增...
食品科学基本信息
| 刊名 | 食品科学 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | 国外食品技术(1980-1982) | ||
| 主办单位 | 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1002-6630 | CN | 11-2206/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | chnfood@chnfood.cn |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京市西城区禄长街头条4号 |
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| 1. | 原商业部重大成果三等奖（86） |
| 2. | 国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97） |
| 3. | 第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊 |
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