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食品科学
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本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和...
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主办单位：
北京食品科学研究院
期刊荣誉：
原商业部重大成果三等奖（86）
国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97）
第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 通过对比普通冷冻工艺与快速冷冻工艺对牛腱子肌的色泽、解冻汁液损失率、蒸煮损失率、剪切力指标的影响，并且结合苏木精-伊红染色法、扫描电子显微镜、透射电子显微镜观察两种冷冻工艺对牛肉组织结构的影...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 为开发低脂肪多纤维的健康肉制品，明确膳食纤维添加对肉制品品质的影响，以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象，利用单因素分析法研究肌原纤维蛋白热诱导凝胶性质及小麦麸膳食纤维对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 研究不同烹调方式（蒸煮、烘烤和煎炸）对羊肉品质的影响，分别对样品中氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量、质构指标以及肌肉微观结构进行检测。结果表明：蒸煮方式的损失率最低，对氨基酸、脂肪酸和核苷...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 目的：制备磁性Fe3O4纳米带鱼肽微粒，并研究其对CW-2细胞膜流动性的影响。方法：以磁性Fe3O4纳米微粒为内核，负载具有抑制肿瘤增殖作用的带鱼酶解小肽，通过共沉淀法合成磁性Fe3O4纳米...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 研究不同微波功率处理对大豆分离蛋白-磷脂复合体系起泡性、乳化性、凝胶性等功能特性的影响，对大豆分离蛋白-磷脂复合体系分别进行了起泡活性、泡沫稳定性、乳化活性、乳化稳定性、絮凝指数、乳层析指数...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 对南瓜多糖进行硒化修饰，并对南瓜硒多糖的体外抗氧化和抑制人乳腺癌细胞MDA-MB-231生长等活性进行研究。以提取、分离、纯化的南瓜多糖为前体物，用Na2SeO3硒化修饰制备南瓜硒多糖，并用...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 基于无标记定量质谱检测技术建立了一种新的转基因生物外源蛋白质消化稳定性评价方法。以牛β-乳球蛋白、牛血清白蛋白和大豆胰蛋白酶抑制剂为标准蛋白质，经模拟人体胃/肠消化液消化后进行凝胶电泳分离，...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 以质地存在差异的“蜜脆”、“嘎拉”、“倭锦”、“鸡冠”4个品种的苹果为材料，分析了果实发育过程中硬度、脆度和单果质量的变化，以及细胞壁中果胶、纤维素、半纤维素的含量和多聚半乳糖醛酸酶（pol...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 对蓝靛果中花色苷的组成进行鉴定，并对其抗氧化能力进行比较分析。实验以蓝靛果（‘蓓蕾’品种）为原料，采用有机溶剂60%乙醇（0.1%盐酸酸化）溶液，超声辅助提取90 min；利用D101大孔树...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 为了探明猕猴桃不同组织部位的抗氧化活性，进而提高猕猴桃多层次的综合开发利用，该研究测定了8个品种猕猴桃全果（可食用部分）的理化指标与1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 研究体外消化前后蓝靛果提取物的总酚和花色苷含量、花色苷组成以及抗氧化能力的变化。实验分别采用福林-酚法和pH示差法测定总酚和花色苷含量，利用高效液相色谱-电喷雾二级质谱联用技术结合分子质量，...
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12. 5种淡水鱼肌肉热特性比较研究刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 为研究不同品种名优淡水鱼冷藏保鲜及热加工的特性，采用差示扫描量热法研究武昌鱼、草鱼、黄颡鱼、鲈鱼和鳜鱼5种新鲜淡水鱼鱼肉的水分含量、冰点、变性温度、变性热焓和比热容并进行品种间的比较。结果发...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 通过向灰树花发酵液中添加不同质量浓度梯度的对羟基苯甲醇，分析其对灰树花菌体生长和胞外多糖合成的影响，并且进一步研究了添加对羟基苯甲醇后发酵液中菌丝体生长、残糖（还原糖）含量、胞外多糖产量、p...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 采用平板分离法，从29份新鲜采集的土样中分离获得64株耐高温酵母菌株，并对其在高温条件下的乙醇发酵性能进行了分析比较。26S rDNA D1/D2区域序列测定和生理特征分析结果表明，这些酵母...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 采用乳酸菌表达系统进行绿色木霉纤维二糖水解酶基因cbhⅡ的表达研究。参照GenBank上发表的绿色木霉（Trichoderma viride）cbhⅡ基因（GenBank登录号：M55080...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 将杂优-2平菇菌丝进行液体培养，发酵液经硫酸铵分级沉淀、DEAE（diethylaminoethyl）-Sepharose fast flow层析和Superdex-200 prep gra...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 以兰溪大红柿为原料，采用液态静置和固态静置两种发酵方式酿制果醋，探讨其对柿果醋感官品质、营养成分、挥发性成分及体外抗氧化功效的影响。结果表明：固态发酵柿果醋醋香浓郁，酸味柔和、醇厚，感官品质...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 为了解食源性沙门氏菌（Salmonella）的耐药状况以及耐药基因与耐药表型的关系，从基因水平上探究Salmonella的耐药机制。本研究对215株分离自1093份市售新鲜肉类中的Salmo...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 以柿子加工副产物柿子皮为主要原料，采用氧化葡萄糖酸杆菌、植物乳杆菌、明串珠菌发酵酿造果醋。通过单一菌种、多菌组合的发酵实验，以发酵时间和产品质量为指标，确定混合菌种发酵的最佳组合。采用顶空固...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 用不同的干燥方法干燥富含血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制肽的酪蛋白水解物，研究对ACE活性抑制的影响。在研究过程中，采用喷雾干燥法、...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 以舍饲、放牧两种饲养方式下的12月龄苏尼特羊不同部位的肌肉为实验材料，取股二头肌、背最长肌、臂三头肌3个部位，测定其屠宰后45 min和24 h的pH值，分别测定其灰分、蛋白质、脂肪、硫胺素...
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22. 光棘球海胆多肽的制备及其生物活性刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 光棘球海胆（Strongylocentrotus nudus）又称大连紫海胆，是我国主要的经济型海胆之一，其味道鲜美、营养丰富，具有较高的食用和药用价值。本实验以大连紫海胆为研究对象，采用酶...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 以富含血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制肽的酪蛋白水解物和富含花青素的紫薯提取物为原料，灌胃12周龄雄性原发性高血压大鼠（sponta...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 为了提高青海藏羊养殖效益，取3种不同饲养模式（放牧组、放牧＋补饲组、全舍饲组）的藏羊肉，采用色差仪、酸度计、嫩度仪测定羊肉的色度、pH值和嫩度等食用品质指标，参照国家标准规定方法测定羊肉脂肪...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 从食品安全风险特点的角度出发，探讨风险的管理控制方法是解决食品安全问题的路径之一。通过对食品安全风险的管理控制以达到全社会的食品安全，不仅是建立食品安全社会共治法律制度的出发点，也是该制度追...
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26. 马铃薯中生物活性成分及其功能刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 马铃薯不仅是一种营养丰富的食品，还含有许多特殊生物活性成分，可以在预防和辅助治疗疾病方面发挥重要作用。本文重点介绍了目前已发现的马铃薯中所含的主要生物活性成分，并总结了已证实的马铃薯及其提取...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 冻结贮藏是目前水产品保藏的重要方式，最大程度地保留了水产品的新鲜程度。而冻结贮藏的过程中冰晶的生成会对水产品品质产生破坏，影响风味和质构。冻品再解冻又会导致大量汁液流失。本文对冰晶形成的机理...
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28. 茶多酚对心血管保护作用的研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 2015年世界卫生组织报道，心血管疾病已成为全球的主要死因之一，死于心血管疾病的人数逐年上升。大量实验证明茶多酚在抗动脉粥样硬化、降血压、降血脂、心肌保护、血管保护、抗心律失常和心肌缺血再灌...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： β-1,3-1,4-葡聚糖酶（EC 3.2.1.73）是一类内切型糖苷水解酶，广泛存在于各类微生物及植物中，对谷物β-1,3-1,4-葡聚糖的水解具有重要作用。在食品工业及饲料工业有着广阔的...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年19期页码:摘要： 量子点（quantum dots，QDs）是一种荧光纳米颗粒，具有荧光量子产率高、发射光谱窄、发射波长可调等优点，是近几年发展起来的一种新型荧光标记物，在食品中小分子有害物免疫检测中的应用已...
食品科学基本信息
| 刊名 | 食品科学 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | 国外食品技术(1980-1982) | ||
| 主办单位 | 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1002-6630 | CN | 11-2206/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | chnfood@chnfood.cn |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京市西城区禄长街头条4号 |
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| 2. | 中国科学引文数据库 |
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期刊荣誉
| 1. | 原商业部重大成果三等奖（86） |
| 2. | 国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97） |
| 3. | 第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊 |
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