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食品科学
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本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和...
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主办单位：
北京食品科学研究院
期刊荣誉：
原商业部重大成果三等奖（86）
国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97）
第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 三黄鸡分别禁食0、8、16h和24h,三管齐断法宰杀,于宰后5h内分别测定滴水损失、蒸煮损失、加压损失、蛋白溶解性、剪切力值、糖原、乳酸和pH值等指标,观察禁食对宰后早期鸡肉持水力和嫩度的影...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 采用HPLC和SPME/GC-MS,研究冷冻干燥(冻干)旧金山乳杆菌酸面团发酵剂对普通和全麦发酵面团及其面包香气的影响.结果显示,冻干旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfran...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 以木薯淀粉、玉米淀粉、籼米淀粉为材料,调节水分含量为6%左右,采用行星式球磨机对淀粉进行球磨处理,研究球磨处理对淀粉理化性质的影响.结果表明:随着球磨时间的增加,淀粉颗粒逐渐破碎,淀粉粒度逐...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 研究超高压对鲜榨苹果汁的杀菌效果,考察细菌总数、霉菌、酵母菌数分别在300、400、500、600MPa,保压时间5、10、15、20、25min条件下的变化.结果表明:随着压力的升高和时间...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 研究咖啡酸对胭脂萝卜红色素辅色作用及其稳定性的影响.结果表明:在酸性条件下添加咖啡酸可使色素溶液的最大吸收波长(λ(max))蓝移(从530nm到518nm),溶液在λ(max)处的吸光度显...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 选取20个大豆品种,测定大豆理化指标及其制成腐竹的品质指标,采用相关分析及逐步回归分析方法,分析大豆品种理化指标与腐竹品质之间的关系.结果表明:大豆脂肪含量与腐竹吸水性、耐煮性、得率、腐竹脂...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 采用水溶液聚合方法,以过硫酸铵(APS)为引发剂,将玉米淀粉(St)与丙烯酰氧乙基三甲基氯化铵(DAC)单体接枝聚合,制备阳离子淀粉高分子聚合物.讨论单体质量比、引发剂用量、反应温度和反应时...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 对莲房原花青素(LSPC)的稳定性和热降解动力学进行研究.结果表明:LSPC在低温、避光和弱酸条件下能表现出良好的稳定性;NaCl、蔗糖、葡萄糖等食品原料和防腐剂对LSPC的稳定性影响不明显...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 以不同乳酸菌菌株发酵鳙鱼肉糜,对其发酵过程中菌相和品质变化进行分析.结果表明:乳酸菌发酵可显著降低鳙鱼肉糜的pH值,抑制腐败菌的生长,降低挥发性盐基氮的生成量,同时还可增强鳙鱼肉糜的凝胶强度...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 目的:研究糖类对羊血超氧化物歧化酶(SOD)活性影响关系.方法:以离子交换层析法制备的羊血SOD为原料,加入不同浓度的麦芽糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、D-葡萄糖、D-果糖、D-木糖和D-甘露糖,...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 采用液态深层发酵法酿造枳椇醋,以总酚含量、总黄酮含量、清除DPPH自由基能力、还原能力、总抗氧化能力为指标,研究枳椇醋不同发酵阶段产物抗氧化活性的变化.结果表明:总酚含量和清除DPPH自由基...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 研究羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸丙二醇酯(PGA)、阿拉伯胶和瓜尔豆胶对碳酸饮料在储存和饮用过程中CO2气容量的影响.当碳酸饮料中含有相同质量分数(0.05%)的食用胶时,饮料开启后,C...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 为研制低钠盐火腿肠,研究降低食盐添加量对火腿肠质量的影响.设置6个不同的食盐添加量梯度(以原料猪肉质量为基准计):3%(对照)、2.5%、2.0%、1.5%、1.0%、0.5%,分别对产品的...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 采用天然抗氧化剂荞麦、孜然和黑种草籽抑制曲奇中丙烯酰胺的生成.研究这3种配料对面粉中丙烯酰胺前体的含量、面粉和曲奇抗氧化的特性、曲奇烘焙特性和丙烯酰胺含量的影响,结果表明:这3种配料组合都可...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 研究11个不同马铃薯品种,在相同的油炸条件下进行鲜切油炸薯片实验,采用液相-质谱联用检测其不同品种鲜切油炸薯片的丙烯酰胺含量,结合品种的还原糖含量,对丙烯酰胺含量进行分析.方法:热烫60s,...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 以大豆为原料制作豆浆,研究刀具结构及豆浆制作过程中的力学效应对豆浆品质的影响.结果表明:刀具倾角α较大时,其打击力较大,切向力较小,制作豆浆时,豆渣率小,豆渣的粒度、硬度小,从而导致豆浆中更...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 采用高效液相色谱法,对冲菜中主要的硫代葡萄糖苷种类和含量进行分析,并选择微波、热烫和蒸汽3种方法对冲菜进行处理,研究冲菜中硫代葡萄糖苷在不同处理过程中的热降解情况.结果表明:冲菜中含有两类硫...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 以宁夏枸杞为原料,通过Box-Behnken试验设计研究发酵温度、糖添加量、酵母添加量及pH值对发酵后枸杞果酒中总黄酮含量的影响,建立各影响因素的回归方程,并通过响应面分析法优化出成品酒中总...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 通过PCR方法将苏云金芽孢杆菌CrylC基因从原始质粒中克隆出来.由于CrylC基因携带了大量大肠杆菌稀有密码子,因此用PCR方法对其前86个密码子进行修改,以提高其在大肠杆菌BL21(DE...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 利用响应面分析法对桑黄菌丝体生物量及产胞内多糖的液体发酵培养基进行优化,研究碳源、氮源、无机盐对桑黄菌丝生物量、胞内多糖含量及产量的影响.在单因素筛选试验的基础上,利用Box-Benhnke...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 代谢控制分析(MCA)的两大难题是获得酶活性的扰动和通量控制系数(FCC)的计算,需要借助基因操作和复杂的计算推理.研究表明数量性状基因座(QTL)效应和通量控制系数(FCC)具有极其相似的...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 以重金属汞为起始物质,将其离子化为二价汞,与双功能螯合剂谷胱甘肽(GSH)螯合后,获得半抗原,然后将半抗原与载体蛋白牛血清白蛋白(BSA)、卵清蛋白(OVA)进行偶联,获得完全抗原.实验对各...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 以白地霉菌(Geotrichum candidum)为出发菌株,根据摇瓶发酵结果控制pH值进行罐发酵.采用间歇补料分批发酵的方法,考察溶氧量、搅拌转速、空气流量及补糖因素对菌体生物量及辅酶Q...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 利用RT-PCR技术,首次从甜荞(Fagopyrum esculentum)中克隆得到苯丙氨酸解氨酶基因(PAL)的cDNA ORF序列,命名为FePAL.该序列长2169bp,编码722个...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 为了获得生产用廉价型牛凝乳酶工程菌发酵培养基,通过单因素试验考察发酵培养基中各组分对产酶的影响.结果显示:葡萄糖、玉米浆、酵母提取物、尿素质最浓度对产酶影响显著.以上述因素作为随机因子,进行...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 通过研究孔雀石绿(MG)抗原的合成和多克隆抗体的制备,探索研究食品中孔雀石绿残留的检测方法.本实验先合成含有羧基的孔雀石绿半抗原(CMG),并用液-质联用法进行分析鉴定.半抗原经重氮化法处理...
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27. 速冻水饺和汤圆细菌总数变化刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 以细菌总数为评价指标,研究速冻水饺和汤圆微生物污染水平及其不同月份的变化.结果表明,速冻水饺和汤圆微生物污染有一定季节变化规律,在高温季节细菌总数较高.速冻水饺的微生物污染主要来源于馅料,馅...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 在体外探讨两个黄酮和两个黄酮醇化合物对人食管鳞癌KYSE-510细胞的分化诱导作用及其构效关系.显微镜观察细胞分化形态,激光共聚焦显微镜和流式细胞仪分析分化标志物(角蛋白8)表达,RT-PC...
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29. 桑叶有效成分降糖作用研究刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 目的:研究桑叶中有效成分的降糖作用.方法:通过动物实验研究桑叶多糖、黄酮及生物碱对链脲佐菌素致糖尿病模犁小鼠的血糖、血脂及糖耐量的影响.结果:桑叶多糖、黄酮、生物碱成分均可显著降低糖尿病模型...
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30. 非发酵豆制品中微生物耐热机理探讨刊名： 食品科学发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 非发酵性豆制品杀菌不彻底是影响产品质量安全的重要因素之一,本文从微生物自身耐热机制和非发酵豆制品中蛋白质对微生物耐热性的影响两方面,初步探讨非发酵豆制品杀菌时影响微生物耐热性的因素.
食品科学基本信息
| 刊名 | 食品科学 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | 国外食品技术(1980-1982) | ||
| 主办单位 | 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1002-6630 | CN | 11-2206/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | chnfood@chnfood.cn |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京市西城区禄长街头条4号 |
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期刊荣誉
| 1. | 原商业部重大成果三等奖（86） |
| 2. | 国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97） |
| 3. | 第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊 |
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