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食品科学
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本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和...
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主办单位：
北京食品科学研究院
期刊荣誉：
原商业部重大成果三等奖（86）
国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97）
第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 应用F3流变发酵仪和动态流变仪研究冰结构蛋白(ISP)对冻藏0、1、2、3、4周鲜酵母发酵特性和冷冻面团动态流变学特性的影响.结果表明:随着冻藏时间延长,所有酵母样品发酵过程中气体释放曲线最...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 采用质地剖面分析析研究了微波杀菌对重组酱肉质构特性的影响.结果表明:不同微波杀菌功率对重组酱肉的质构特性有一定影响,但影响不显著(P>0.05);不同微波杀菌时间对重组酱肉的质构特性也有一定...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 为弄清液熏罗非鱼片加工过程中微生物污染的源头,以进一步防控产品的微生物污染提供依据.应用基于细菌16S rDNA的PCR-DGGE(PCR-denaturing gradient gel e...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 以猪瘦肉为原料展开猪肉色泽和保水性之间的相关性研究,一部分以来源于同一猪胴体的肉样为原料,另一部分采用从市场上随机抽样的样品为原料,研究肉样的保水性和肉色之间的相关性.结果表明:对于来源于同...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 以溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性为考察指标,系统研究不同pH值条件下,谷朊粉、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白的功能特性及其相互间关系.结果表明:pH值3～11范围内,谷朊粉的溶解度、乳...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 研究在4℃冷藏条件下鲜奶品质的变化以及通过添加乳酸链球菌素、壳聚糖、抗坏血酸3种复合天然防腐剂对鲜奶品质的影响,实验结果表明:与新鲜牛乳相比,空白组在4℃保存3d后,菌落总数和新鲜度明显变化...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 采用醋浸、预炒及复合3种前处理方式制作鸡汤,研究前处理方式对烹制前后鸡汤体系营养成分及蛋白质消化特性的影响,为鸡汤制品的工业化生产提供参数.结果表明,前处理可使生肉的水溶性蛋白显著增加,熟肉...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 将转谷氨酰胺酶和酪蛋白酸钠作为重组牛肉使用的黏合剂,添加量为原料牛肉质量的1.2%.在此基础上,分别添加0.3%(m/m)的卡拉胶、亚麻胶等多种食用胶,通过测定黏结性、色差、解冻损失、蒸煮损...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 为研究乳化剂增强牛乳稳定性的作用机理,在牛乳中添加不同量的单甘酯,测定样品的稳定性、黏度、粒径大小,Zeta电势及表面张力的变化规律.结果显示,随着添加量的增加,牛乳的稳定性会逐渐增强,粒径...
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10. 3种食用菌多糖自由基清除作用研究刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 研究金顶侧耳、姬菇和毛头鬼伞3种食用菌粗多糖和精多糖对超氧阴离子自由基(O_2~-·)、羟自由基(·OH)、DPPH自由基的清除作用.结果表明,金顶侧耳、姬菇和毛头鬼伞精多糖与粗多糖相比,对...
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11. 草鱼鱼鳞胶原蛋白的流变学性能研究刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 以草鱼鱼鳞为原料,在低于蛋白变性温度的条件下提取酸溶性胶原蛋白(acid-soluble collagens,ASC)和酶溶性胶原蛋白(pepsin-solubIe collagens,PS...
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12. 高压处理对猪肉丸品质的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 采用单因素试验研究不同压力(100～500MPa)处理对熟制猪肉丸品质的影响.结果表明,随着压力的增大,猪肉丸的水分含量显著下降,pH值和弹性显著增加,L~*值在300MPa时达到最大值,而...
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13. 紫色马铃薯花色苷理化性质研究刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 采用溶剂浸提法提取紫色马铃薯花色苷,研究pH值、温度、光照对色素的影响,探讨在金属离子、氧化还原剂、防腐剂、食盐、葡萄糖等存在的条件下花色苷的稳定性.结果表明:紫色马铃薯花色苷在可见光范围内...
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14. 葡萄籽原花青素的纯化与结构研究刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 将大孔树脂HP-2MGL和交联葡聚糖凝胶SephadexLH-20用于葡萄籽原花青素的纯化.HP-2MGL可除去蛋白、多糖、高聚物等杂质,获得原花青素含量为96.5%的GSPP3.Sepha...
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15. 脆肉鲩低温相变区热特性的研究刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 采用差示扫描量热仪,研究脆肉鲩鱼肉在低温相变区的冰点、表观比热和热焓以及NaCl、NaCl与蔗糖混合物添加量对脆肉鲩热特性的影响.结果表明,脆肉鲩鱼肉的冻结相变温区为-12.5～-11℃,熔...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 用木瓜蛋白酶酶解油菜花粉,考察温度和pH值两个因素的影响.从蛋白分散指数、蛋白溶解指数、可溶性糖含量、显微镜镜榆、粒度分析5个方面,综合评价花粉萌发孔通透性的改善情况.结果表明:油菜花粉经木...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 对梭了蟹蛋白的酶解动力学机制进行研究,建立碱性蛋白酶酶解梭子蟹蛋白的动力学模型.结果表明:在温度55℃、pH8.5条件下,水解度随着初始酶浓度的增加而上升,随着初始底物浓度的上升而下降;水解...
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18. 核心链霉亲和素的原核表达刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 以链霉菌(Streptomyces avidinii)的基因组为模板通过PCR扩增得到354bp的核心链霉亲和素基因Stv13,并将其与pET22b+、pGEX-4T-1连接构建大肠杆菌表达...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 对新疆圆柏叶内生菌进行分离,确定分离条件,分离纯化得到7株菌株,采用打孔法对这7株菌的发酵液进行抑菌实验.结果表明:其中两株菌的发酵液对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌呈现较强的抑菌活性.通过形...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 利用响应面法对黑曲霉产纤维素酶的发酵条件进行优化.首先通过二水平设计的Plackett-Buman试验分析7种因素对黑曲霉产纤维素酶活力的影响,确定发酵温度、发酵时间、装液量为影响酶活的重要...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 对3种酵母菌,1种乳酸菌,1种曲霉进行筛选实验,选出了消耗蔗糖最多,水苏糖、棉子糖保留率最高的1株酵母菌.经单因素试验证明,其发酵大豆糖蜜的最佳条件为:发酵初始pH值为5.0,接种量为2%(...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 利用异硫氰酸荧光素标记的纤维蛋白建立大白鼠肺血栓模型,将一种纤溶促进化合物MTP从尾静脉注射于肺血栓大白鼠,观察肺组织切片和检测血浆中异硫氰酸荧光素-纤维蛋白的降解状况.发现化合物MTP有促...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 实验观察蚕蛹蛋白多肽对小鼠的免疫调节作用.实验将蚕蛹蛋白多肽分为高、中、低剂量组,分别为5.0、1.7、0.6g/kg bw·d喂饲小鼠40d,观察小鼠免疫器官指数变化、迟发型变态反应(DT...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 目的:研究牛蒡多糖的提取条件和对小鼠肠道菌群的调节作用.方法:采用单因素试验和正交试验优化牛蒡多糖提取工艺.15只小鼠随机分为空白对照组和牛蒡多糖低、高剂量组,每组5只,经口灌胃给药,灌胃容...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 研究比较甘草毛状根、甘草切片提取物总抗氧化能力和CCl_4引起小鼠肝脏氧化损伤的保护作用.采用CCl_4(1500mg/kg·d)腹腔注射造成小鼠急性肝脏损伤模型,喂饲小鼠1周,观察其对血清...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 本文简要介绍了ELISA的基本原理和类型,详述了国内外使用ELISA方法在食品过敏源、农药残留、致病微生物、转基因等方面检测的最新研究进展,列出了部分目前市售用于食品检测的试剂盒,并对该检测...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 从有机微量元素的螯合率对于衡量产品的品质、调节工艺条件、研究作用机理3个方面,阐述了测定螫合率的重要意义;综述_了螯合率测定的方法,对凝胶过滤色谱法和有机溶剂萃取法进行比较,指出有机溶剂萃取...
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28. 我国食品安全法与相关制度研究刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 2009年我国食品安全法正式实施.食品安全法涉及范围广,历时时间长,内容亮点多.本文详细分析食品安全法的内容,对食品安全法出台前后的相关制度和配套措施进行全面的总结,对更好的理解和贯彻食品安...
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29. 我国传统食品中乳酸菌资源的开发刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 我国存在着丰富的乳酸菌资源,一些少数民族地区包括内蒙古、新疆、西藏、川西高原、青海等地的牧民仍然沿用传统而古老的方法来制造各种乳制品,包括酸牛乳、酸马奶、酸驼乳、马奶酒、开菲尔等,从而使当地...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年23期页码:摘要： 鲜切蔬菜以其新鲜、方便、营养、无公害等特点,近年来的消费量增加很快.但鲜切蔬菜极易出现质量问题,如酶促褐变、微生物污染等,贮藏期短,因此本文就国内外有关鲜切蔬菜的质量安全的防控措施进行了比较...
食品科学基本信息
| 刊名 | 食品科学 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | 国外食品技术(1980-1982) | ||
| 主办单位 | 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1002-6630 | CN | 11-2206/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | chnfood@chnfood.cn |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京市西城区禄长街头条4号 |
食品科学评价信息
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| 2. | 中国科学引文数据库 |
| 3. | 工程索引(美) |
| 4. | 日本科学技术振兴机构数据库(日) |
| 5. | 中国科技论文统计与引文分析数据库 |
期刊荣誉
| 1. | 原商业部重大成果三等奖（86） |
| 2. | 国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97） |
| 3. | 第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊 |
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