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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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摘要： 本文针对我国传统腌腊肉制品及其传统加工工艺中存在的问题进行了较为系统的分析,提出了解决这些问题的对策和具体技术,并为我国传统肉制品加工工艺的现代化改造提出了建议....
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2. 肉品风味的研究综述摘要： 肉是人类必需物质蛋白质、脂肪、维生素等的重要来源.本文简单介绍了肉品中所含有的风味物质的种类、风味物质的形成以及影响肉品风味的因素....
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摘要： 本文从原料、工艺、添加剂等方面阐明了影响肉与肉制品系水力的因素和提高途径....
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摘要： 羊肉是一种营养丰富、具有一定的食疗功效的低胆固醇食品,其品质受肉羊年龄、性别、品种、阉割与否、肥育程度、营养与饲料等因素的影响,而且肉羊不同部位肉的品质也有差别....
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摘要： 论述了油脂的氧化稳定性与影响因素,介绍了国内外最新的研究进展,即油脂的氧化稳定度与脂肪酸组成以及生育酚浓度之间的量化关系.并对几种天然抗氧化剂作了介绍....
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6. 胶原的开发及利用摘要： 本文介绍了从肉品加工的副产物中开发胶原制品,包括明胶和胶原多肽的制造工艺、生理功能以及在食品工业中的应用前景....
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摘要： 本文介绍了溶茵酶的组成、结构和性能.由于其抑茵作用,溶菌酶作为保鲜剂,被广泛应用于食品保藏中....
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8. 肉类质量的研究进展摘要： 肉中的胶原蛋白与肌原纤维直接影响着肉的硬度和食用质量.现在,除了采取传统方法提高肉的质量外,基因调控、PACCP系统等一些新技术正逐渐成为提高肉类质量的手段 ....
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摘要： 本文阐述了与肉成熟有关的两类蛋白酶,即钙激活蛋白酶和溶酶体组织蛋白酶,并分别就两类酶的分类、影响酶活性的因素、在肉嫩化中的作用、分离提纯及活性测定方法等作了介绍....
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摘要： 综述了肌内脂肪的氧化机理,阐明了脂肪氧化产物与美拉德反应之间的相互作用,重点指出了熟肉制品中典型风味化合物及蒸煮后肉品氧化中风味化合物的形成.脂肪通过其氧化产物影响美拉德反应,该反应会减少杂...
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摘要： 随着人民生活水平的提高,人们对肉品的品质要求越来越高.感官评价作为一种新近发展起来的肉质评价方法,既有其优点,也存在一些不足.本文介绍了感官评价的原理、主要方法,重点介绍了感官评价在肉质评价...
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摘要： 根据猪肉的气味特征,建立了一套用于猪肉新鲜度识别的电子鼻系统.通过分析猪肉的腐败机理,合理选用了气敏传感器阵列.依据猪肉的新鲜度模式,确定了遗传优化的组合RBF神经网络作为模式识别方法.试验...
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13. 微生物与肉类食品的腐败摘要： 腐败微生物的大量增殖是造成肉类食品腐败的主要原因。本文综述了肉类食品中主要腐败微生物的种类及其特性，分析了影响腐败微生物对肉类食品致腐能力的因素。...
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14. 食品中蛋白质的功能特性综述摘要： 蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些物理和化学性质.了解蛋白质的功能特性,有助于在食品加工业中正确使用蛋白质,也利于食品营养成分的保持和利...
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15. 乳酸链球菌素用于虾肉糜保鲜的研究摘要： 乳酸链球菌素是某些乳链球菌产生的一种多肽,对引起食品腐败的大多数革兰氏阳性菌有很好的抑制作用,是一种高效、无毒副作用的天然食品防腐剂.本文研究了乳酸链球菌素对虾肉糜保鲜的作用效果.结果显示,...
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摘要： 本文测定了驴肉的水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、脂肪酸,矿物元素、氨基酸的含量,并将驴肉与其他畜禽肉的营养成分作对比分析.结果表明:驴肉蛋白质含量比羊肉、牛肉、猪肉高,而脂肪含量比羊肉、牛肉、猪...
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17. 脂类物质与肉的风味摘要： 本文主要阐述了肌肉中脂类物质水解,氧化的机理,脂肪氧化与美拉德反应相互作用,及其对肉类风味形成的贡献....
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18. 肉的色泽与嫩度摘要： 综述了肉的色泽、嫩度在贮藏过程中发生的变化及其对消费者购买倾向和产品烹调后满足感的影响....
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19. 鸡肉制品的现状及发展摘要： 鸡肉制品的发展对我国肉类工业的发展有着积极重要的作用,本文通过介绍鸡肉发展的现状、鸡肉的营养价值、功能,从而阐述鸡肉发展的必要性,及我国鸡肉制品发展中存在的问题,同时提出一些建议,最后对鸡肉...
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摘要： 脂肪在腊肉风味形成中起重要作用.本文综述了脂肪在腊肉加工过程中发生的水解和氧化,以及与风味形成之间的关系....
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21. 调理肉制品保鲜技术研究进展摘要： 调理肉制品因食用方便、附加值高、讲究营养均衡、包装精美和小容量化而深受消费者喜爱,生产量和消费量与日俱增,现已成为国内城市人群和发达国家消费的主要肉制品品种.但目前我国调理肉制品主要以速冻调...
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摘要： 介绍了形成羊肉膻味的化学成分,羊肉膻味与羊肉体脂肪酸的组成的关系,最后综述了目前常用的羊肉脱膻技术....
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摘要： 低温贮藏是保存鱼蛋白的重要方法,然而鱼蛋白在低温下仍会发生冷冻变性并导致其功能特性的下降.本文讨论了鱼蛋白在冻藏或冰藏过程中冷冻变性的机理,总结了鱼蛋白冷冻变性的研究方法,并对鱼蛋白的抗冻保...
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摘要： 本文利用TPA测试模式对四种类型的火腿肠的TPA特性值(硬度、弹性、咀嚼性)进行了分析比较,并比较了各个指标与口感的关系....
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摘要：
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26. 肉色研究的概况及最新进展摘要： 影响肉颜色的因素很多,如动物的遗传基因、宰前和宰后因素、肌肉的基本化学组成以及产品的加工、包装、运输、储藏、销售、食用的前处理等.本文主要综述了有关肌红蛋白色素(Mb)的性质、影响肉色稳定的...
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摘要： 通过青海牦牛肉与秦川牛肉的氨基酸和脂肪酸的比较研究,分析青海牦牛肉品质的特性及其潜在优势.选取秦川牛肉,青南、大通和环青海湖地区的成年牦牛肉以及大通犊牦牛肉进行氨基酸和脂肪酸的相关研究.结果...
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28. 食品的冻结及解冻技术研究进展摘要： 畜禽肉的冷冻在现代肉制品加工工业中起着十分重要的作用.本文对肉品冷冻的工艺、冻结方法以及冻结食品的解冻技术及其各自特点进行了综述,同时简单介绍了一些新兴的解冻方法....
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29. 发酵香肠中微生物产生的酶及其作用摘要： 本文阐述了发酵香肠中由微生物产生的硝酸还原酶、过氧化氢酶、蛋白酶和脂酶的作用...
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30. 冷却保鲜肉生产技术与发展趋势摘要： 我国肉类行业技术发展的重点之一是发展冷却肉制品,提高市场占有率.本文以详细的数据分析了我国冷却肉的现状、发展趋势和前景....
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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