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Extraction of Dietary Fiber from Wheat Bran and Effects of Its Additives on Viscosity-elasticity of Noodle Dough
Extraction of Dietary Fiber from Wheat Bran and Effects of Its Additives on Viscosity-elasticity of Noodle Dough
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摘要：
[Objective]The aim was to study the optimum extraction condition of dietary fiber of wheat bran and to discuss its influence on viscosity-elasticity of noodle dough with added extracts.[Method]Influences ofα-amylase,alkaline concentration,alkaline hydrolysis time and temperature on water holding capability and swelling capacity of dietary fiber were evaluated using single-factor test and orthogonal test.Effects of added dietary fiber from wheat bran on dough absorption ratio,rupture stress of dough and creep resistance were studied.[Result]When the hydrolysis conditions of wheat bran were 0.4% α-amylase at 75℃ for 60 min,further alkaline conditions were 5%sodium hydroxide for 60 min at 65℃,dietary fiber exhibited fine water holding capability and swelling capacity.The addition of 3%-5% dietary fiber from wheat bran into dough had little influence on the water absorption ratio of noodle,rupture stress of dough,creep resistance and can make functional noodle with rich dietary fiber from wheat bran.[Conclusion]The study provided reference for the comprehensive utilization of wheat bran and development of functional product.
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文献信息
| 篇名 | Extraction of Dietary Fiber from Wheat Bran and Effects of Its Additives on Viscosity-elasticity of Noodle Dough | ||
| 来源期刊 | 中国食品科学：英文版 | 学科 | 工学 |
| 关键词 | 麦麸膳食纤维 提取条件 粘弹性 面团 添加剂 持水能力 无线网络连接 小麦麸皮 | ||
| 年，卷（期） | 2012,（2） | 所属期刊栏目 | |
| 研究方向 | 页码范围 | 32-36 | |
| 页数 | 5页 | 分类号 | TS210.9 |
| 字数 | 语种 | ||
| DOI | |||
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研究主题发展历程
节点文献
麦麸膳食纤维
提取条件
粘弹性
面团
添加剂
持水能力
无线网络连接
小麦麸皮
研究起点
研究来源
研究分支
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引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
中国食品科学：英文版
主办单位：
吴楚(美中)科技文化传媒公司
出版周期：
季刊
ISSN：
2164-4985
CN：
开本：
出版地：
安徽省合肥市农科南路40号
邮发代号：
创刊时间：
语种：
出版文献量（篇）
66
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