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不同贮藏温度及时间对3种菜肴中亚硝酸盐含量的影响
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摘要：
以芹菜、猪肉为原料,制成素炒芹菜(菜肴1)、炒肉丝(菜肴2)及芹菜肉丝(菜肴3),分别测定3种菜肴炒制后在常温(25℃)贮藏和低温(4℃)贮藏过程中亚硝酸盐含量、pH值、菌落总数及感官品质的变化.结果 表明,在25℃条件下,3种菜肴的亚硝酸盐含量均先迅速升高后显著降低,菌落总数快速增加,3种菜肴贮藏1d已经变质;在4℃条件下,3种菜肴的亚硝酸盐保持较低数值且呈波动趋势,菌落总数在贮藏0～3 d增速缓慢,从感官品质判断,贮藏2d之后3种菜肴均不可食用.试验表明温度对亚硝酸盐含量影响显著(P＜0.05),低温可延缓微生物的生长进而抑制亚硝酸盐的生成,延长菜肴的保质期.
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主办单位：
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北京食品科学研究院
出版周期：
月刊
ISSN：
0254-5071
CN：
11-1818/TS
开本：
大16开
出版地：
北京市西城区禄长街头条4号
邮发代号：
2-124
创刊时间：
1982
语种：
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