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不同干燥方式对全蛋粉冲调性能的影响
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摘要：
为提高全蛋粉的品质和冲调性能,采用热风干燥,真空冷冻干燥、微波干燥、喷雾干燥和红外干燥对鲜蛋液进行干燥制粉,研究不同干燥方式对全蛋粉营养成分和润湿下沉性、水合能力、溶解指数、结块率及稳定系数等冲调性能关键评价指标的影响.结果表明:喷雾干燥全蛋粉的营养成分保留率最高,冲调性能最好,其中润湿下沉时间为198.24 s、水合能力为4.8516 mL/g、溶解指数为1.8525(转速为140 r/min)、结块率为18.08％、稳定系数为81.91％,且蛋粉颗粒呈海绵状的多孔结构,冲调后接近于全蛋液的原始组织状态;真空冷冻干燥全蛋粉的营养成分和冲调性能仅次于喷雾干燥全蛋粉；其次为红外干燥全蛋粉和微波干燥全蛋粉；而热风干燥全蛋粉营养成分损失较大,冲调性能较差,且蛋粉颗粒发生了明显的皱缩结块现象.综合分析得出,喷雾干燥全蛋粉的品质及冲调性能最优,进而为实现全价速溶全蛋粉提供理论依据.
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农业工程学报
主办单位：
中国农业工程学会
出版周期：
半月刊
ISSN：
1002-6819
CN：
11-2047/S
开本：
大16开
出版地：
北京朝阳区麦子店街41号
邮发代号：
18-57
创刊时间：
1985
语种：
chi
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